日本城山廃仕込

日本城　山廃仕込1800ml

和歌山県岩出町　株式会社 吉村秀雄商店

乳酸酸性の条件下で健全な酵母を増殖させアルコール発酵を行う
ことが清酒製造の技術的特徴です。
酵母を最初に増殖させる過程が
「酒母」（「もと」ともいう）ですが、「速醸系酒母」と
「生もと系酒母」に大別されます。速醸系酒母はスタート時に
製成品の乳酸を添加して10日〜２週間ほどでできるのに対し、
生もと系酒母は自然に存在する乳酸菌によって乳酸を作り出すため
約１ヶ月の時間がかかります。
生もと系酒母では、まず硝酸還元菌が増殖し水中の硝酸を亜硝酸に変えます。
これによりバクテリア類が死滅し、この状態で乳酸菌が増殖します。
乳酸菌が乳酸を作り、phを酸性にして行きます。これにより硝酸還元菌と
野生酵母が死滅し、乳酸菌も自らが作った乳酸により死滅します。
この乳酸酸性条件下で増殖できるのは清酒酵母のみです。
ここで清酒酵母を植菌して健全に増殖させてゆきます。
生もと系酒母のなかで、蒸米を櫂によってすりつぶす”山卸し”
という工程を行うものが「生もと酒母」、「櫂でつぶすな麹で溶かせ」
という考え方により山卸しを行わないものが山卸し廃止酒母、
即ち「山廃酒母」です。また「山廃酒母」による酒造りを
「山廃仕込」といいます。
「生もと系酒母」は時間と手間がかかるだけに酸味の多い
濃醇で重厚な味わいの酒が造れます。