webshop松本商店へ

踏込粕とおいしい奈良漬のつくり方


酒粕と踏込粕は違うものなの?

元は同じものです!
しぼった後の処理の違いだけです。

*酒粕
日本酒のもろみをしぼると、酒と酒粕とに分離されます。酒粕は8%ほどのアルコールを含み、デンプン、タンパク質、繊維などと、発酵中にタンパク質が分解してできたペプチドやアミノ酸、ビタミン、発酵で働いた酵母が含まれています。これらの成分は栄養的にも優れており、血圧降下作用のある物質など健康的にすぐれた成分も見いだされています。
酒粕は、粕汁や甘酒、粕漬などに使われます。

*踏込粕 (ふみこみかす)
酒粕をタンク(昔は桶や樽)に入れて踏み込んだあと、密封して貯蔵・熟成させたものを踏込粕といいます。
酒粕は空気に長期間さらされると、カビなどの微生物が繁殖しやすく、乾燥して商品としての価値がなくなるため、踏み込んで空気を追い出します。 1日1回、酒粕をタンクに投入し、10数日かけて踏み込みます。作業が進むにつれ酒粕は圧縮されます。
作業は、1月から3月。
その後、貯蔵して熟成させ、7月の始め頃、やわらかくなった酒粕を取り出します。
この粕は、奈良漬用として昔から重宝されています


踏込粕を使っておいしい奈良漬のつくり方

それでは家庭でできる美味しい奈良漬の作り方を紹介します。
材料;白瓜・踏込粕・みりん・砂糖
分量;
塩漬けの瓜5kgに対し酒粕4kgが適当で、そこに砂糖1kg、味醂500ml

つくり方;
白瓜を半分に切り、種を取って塩を入れる、10日から15日位塩漬けして上げる。
(少し多めの塩で、きっちりと塩漬けされた方がカビや酸っぱさが出にくいようです)
粕4kgに対し砂糖1kg、みりん500mlを加えよくまぜる。
塩漬けして上げた白瓜に、1杯調合した粕を下図のように容器に詰めます。
2回から3回新粕で漬け変えると、大変おいしい奈良漬ができます。

---------------------------参考----------------------------
私の「マイ奈良漬(・・笑)」はこんな感じに漬けてみました。

・簡単お手軽に出来る「きゅうりの粕漬け(当座漬け)」
-----------------------------------------------------------

#当店webshop松本商店では初桜酒造の踏込粕を扱ってますが、商品は7月上旬になります。
 年々日本酒の製造方法も変り粕の数量も減少してます、したがって数に限りがあります。
この初桜酒造「踏込粕4kg入り」はwebshop松本商店で取り扱ってます、ご注文はこちらから。


松本商店
Copyright © 2005 Yoshio Matsumoto