日本酒のこだわり（外硬内軟）

麹を使って米のデンプン質を糖化し、その糖分をエネルギーに酵母がアルコールを作るという化学的な二つの大きな変化がなければ、米から日本酒はできません。
また、その発酵形式は、世界でも類を見ない平行複発酵という複雑な工程であるため、他の醸造酒と比して味に奥行きのある旨し酒となります。
米のデンプン質を糖化する前段階として、米を「研ぐ」「洗う」「蒸す」「冷却」するという準備作業が必要です。
この４つの工程はどれも疎かには出来ないものですが、「日本酒は、一に蒸、二に蒸、三に蒸」といわれるように、いい蒸米ができないと、後の酒造りをどんなに修正しようとも旨し酒はできません。
米を蒸すことでデンプン質はβデンプンから麹菌が消化しやすいαデンプンに変化します。
しかし、ただ熱を加えてαデンプンに米を変化させるためだけに蒸しを行うのではありません。
もろみの中であまりに早く米が溶けすぎては困るので、ふくらみがあり、さばけのよい、「外硬内軟」の蒸米にしなければなりません。
また、このような蒸米を作るには、その前段階の吸水と枯らしの出来も影響します。
枯らした米を甑に入れ、１時間ほどで蒸しあがりますが、最後に、出来をみるため、杜氏が「ひねり餅」（日本城の林本杜氏の作るひねり餅は好評でいつでも取り合いです。）を作り、米のつぶれ易さなどを目安に「外硬内軟」の蒸米が出来ているかどうかを掌の感覚で判断します。
杜氏の了解をもらうとすぐに、荒熱をとるため、寒中の冷気を利用して、蒸米は放冷にまわされます。

以上「酒は紀州の日本城」でおなじみの地酒蔵吉村秀雄商店様のご案内より抜粋させて頂きました。
日本酒って、よりすぐれた技・伝統・それに理に適った方法で造り出されるもので、日本の優秀な文化でもあるような気がします。
本物の丹精込めた蔵の自慢の日本酒、ウンチクを語りながら味わってみるのも楽しみの一つだと思います。