お酒のはなしの最近のブログ記事

良質の米・良質の水をもとに例年以上に自信のある酒々が出来上がり、蔵人達が丁寧に丹精込めて造り上げた美味しい酒々、本年度の酒造りも終わり、品質を損なう事のない様、これからは従業員一同が保管・製品化・出荷に気を配る毎日とおっしゃられる「酒は紀州の日本城」でおなじみの蔵、和歌山県岩出市の吉村秀雄商店さんに表題の資料を頂きました。
以下は吉村秀雄商店さんより頂きました資料の掲載になります。

毎年この時期に行なわれます蔵見学会に久しぶりに行ってきました。
私の住む和歌山県伊都郡は南に高野山系、北に和泉山系その間を紀の川が流れるという地形にあり 昔から川上酒という名で呼ばれる地酒つくりが結構盛んで酒蔵も何件かありましたが
近年の日本酒離れも影響して、純に川上酒の蔵はこの初桜酒造だけとなってしまいました。
この地で木下家が酒造業をはじめたのは明和二年（１７６５）のことで
酒造蔵は慶応二年(１８６６)に分家木下斎十郎家へ継がれて
現在は昭和十五年から笠勝家が継承し昭和四十二年に　初桜酒造株式会社として現在に至っている歴史のある蔵で現在も地元の米で地元の地下水でほんまもんの地酒
を造ろうと　世界遺産に登録された高野山の避寒地天野の里で
酒米美山錦と山田錦を作っています。
水はかつらぎ山系(和泉山系）からの伏流水である井戸水で純米酒・純米吟醸酒を造っています、純な地酒蔵です。

麹を使って米のデンプン質を糖化し、その糖分をエネルギーに酵母がアルコールを作るという化学的な二つの大きな変化がなければ、米から日本酒はできません。
また、その発酵形式は、世界でも類を見ない平行複発酵という複雑な工程であるため、他の醸造酒と比して味に奥行きのある旨し酒となります。
米のデンプン質を糖化する前段階として、米を「研ぐ」「洗う」「蒸す」「冷却」するという準備作業が必要です。
この４つの工程はどれも疎かには出来ないものですが、「日本酒は、一に蒸、二に蒸、三に蒸」といわれるように、いい蒸米ができないと、後の酒造りをどんなに修正しようとも旨し酒はできません。
米を蒸すことでデンプン質はβデンプンから麹菌が消化しやすいαデンプンに変化します。
しかし、ただ熱を加えてαデンプンに米を変化させるためだけに蒸しを行うのではありません。
もろみの中であまりに早く米が溶けすぎては困るので、ふくらみがあり、さばけのよい、「外硬内軟」の蒸米にしなければなりません。
また、このような蒸米を作るには、その前段階の吸水と枯らしの出来も影響します。
枯らした米を甑に入れ、１時間ほどで蒸しあがりますが、最後に、出来をみるため、杜氏が「ひねり餅」（日本城の林本杜氏の作るひねり餅は好評でいつでも取り合いです。）を作り、米のつぶれ易さなどを目安に「外硬内軟」の蒸米が出来ているかどうかを掌の感覚で判断します。
杜氏の了解をもらうとすぐに、荒熱をとるため、寒中の冷気を利用して、蒸米は放冷にまわされます。

以上「酒は紀州の日本城」でおなじみの地酒蔵吉村秀雄商店様のご案内より抜粋させて頂きました。
日本酒って、よりすぐれた技・伝統・それに理に適った方法で造り出されるもので、日本の優秀な文化でもあるような気がします。
本物の丹精込めた蔵の自慢の日本酒、ウンチクを語りながら味わってみるのも楽しみの一つだと思います。